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电视剧纪晓兰抽的南雄烟丝,源于清代古方香油调制,自制白酒+蜂蜜烘烤豆味手卷烟丝

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所有抽烟的人,都喜欢烟叶本身的醇香,而讨厌化学香料的味道。

今天给大家介绍的这个自制白酒+蜂蜜烘烤烟丝,加工方法简单,制出来的烟丝色泽金黄,不干不冲,口感柔爽。

南雄特色

烟叶的香味和品质就是烟丝的灵魂,而加工工艺是为了把烟叶的香味发挥到极致。因此,选择是良好的烟叶是自制烟丝的关键。

切丝:首先把烟叶弄湿。潮湿烟叶是为了不让切烟时烟叶粉碎,而能切成细条,潮湿的方式也很简单,雨天时放在外面阳台上,第二天早上烟叶就自然潮湿了;也可以把烟叶摊开,放在笼屉和蒸,用加湿器也可以,或者打开热水器,让热水的雾气潮湿烟叶,这些方法都很快。


菜板上就能切烟丝。


发酵前是黄色烟丝,



南雄特色


调制配料:把白酒和蜂蜜搅匀,装入喷壶均匀

地喷在烟丝上,略湿即可。调料配制的关键在

干比例,经多次反复试验,白酒和蜂蜜的比例

以5:1为最佳。

白酒最好选用53度以上的纯粮食酒,蜂蜜最好

选用土家蜂蜜。

炒制烟丝:烟丝用酒、蜂蜜喷洒后,将黄豆和

烟丝同时放入铁锅里炒(一定要小火)当金黄

色的烟丝变成暗黄接近红色的时候,立即停

止,马上出锅。如果放在锅里时间一长,就会

焦糊,抽起来的味道就很难闻。所以烘烤时的

火候一定要把握好,否则,前功尽弃。

如果没有纯粮酒,也可用其它的酒代替,笔者

曾用过二锅头,效果也不错。当然,如果讲究

一点,还可用五粮液和茅台,就看你喜欢什么香型了。

烟酒不分家,在这里就巧遇啦。

发酵:将炒制好的烟丝装入保鲜盒或密封盒中密封保存,一个周后即可打开使用,若能贮存足月更佳节。

当然,不止是烟丝,像烟沫也可以同法炮制。


香油调制我们的手卷烟丝,来源于古方:南雄黄烟。


广东南雄烟丝,清代是专供于朝廷的贡品,电视剧《铜嘴钢牙纪晓兰》中说,纪晓兰抽的就是南雄黄烟。


发酵中就是变色,变深。


剧中有一个情节:纪晓岚在监狱的时候,牢头用烟诱惑他时,曾经说过制作方法:烟叶阴干后切丝,枣花蜜,细冰糖,三两滴香油,几滴老窖曲酒,似开未开的小兰花切碎,调制在一起。

根据所传之南雄黄烟的古方,用香油调制烟丝一方,今天就奉于各位手卷烟丝老友。

自古烟酒不分家,调制烟丝必用到酒。

今天这一方,要用到的酒是景芝酒,它是国人独一无二的芝麻香型,与香油的香型同属。

我曾反复试验很多次,效果皆不理想,最后才将这个方子固化下来。

烟叶当然是南雄黄烟,最好取用2年以上陈化的豆饼烟,切忌不能用新烟。

景芝酒取用75度的原浆浓香小白瓶,这个酒度可以杀灭烟叶中一些虫卵。

香油用小磨香油,推荐用崔字牌小磨香油。

方子中剔除了古方中的其它配料。就像冰糖是双糖,燃烧时有一种焦糖味道,严重干扰烟叶原香。

首先要将白酒和香油勾兑,洒干烟叶上回潮,

然后放在烘箱中烤制。

烤制后回潮压实可久贮熟化发酵。

现用可不压砖,回潮后再上烤箱烘干,自然回潮后,密封发酵。

再烘干揉碎,做成烟沫,置于恒湿箱中保存,随时取用。

酒可以诱导出烟叶的原香。

而香油可以添加烟草的坚果味道。

那酒和香油的调制比例如何掌握,时间节点火候怎么把握呢?

请看详细调制步骤和方法:

酒的用量相当于烟叶重量的一分之一左右。也

就是说一斤干烟叶用一两酒即可。

香油的用量一小勺即可,约为酒的用量的三分

之一。不能加多,加多以后斗温会很高,烧舌头,还有苦味道。

酒和香油勾兑后,保存2小时充分混合。

烟叶回潮后,将混合液均匀喷洒在烟叶上再保

存3小时,以达到回潮彻底。

将回潮均匀的烟叶在150度温度烘箱里烘烤3分

钟,烟叶堆积厚度不超过4厘米,这个过程要做3次。

每过3分钟就要拿出烟叶,翻动均匀,以免烘焙不均匀。

然后将烟叶压砖,自然干燥,裸露放置即可。压砖的过程实际上是让酒香和香油的油香进一步浸润、结合。

如果不急用,烟砖可以陈放很多时间,发酵和醇化,这个工艺与普洱茶熟化类似。

烟砖封存的时间越久,其香味越厚重,醇和。

现用的话,就不用压烟砖这个步骤了;散开揉碎用纸卷或烟斗抽都可以。


最终发酵完毕,成熟了,就这样颜色,这是大概的颜色,最好会比较黑。

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